Η γλυκοζυλίωση είναι μια μη-ενζυματική αντίδραση μεταξύ ενός σακχάρου όπως η φρουκτόζη ή γλυκόζη με ένα αμινοξύ μιας πρωτεΐνης. Αυτή η αντίδραση πυροδοτεί μια αλληλουχία επαναλαμβανόμενων αντιδράσεων που οδηγούν στο σχηματισμό δομών γνωστά ως τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης. Αυτά τα προϊόντα ουσιαστικά αλλάζουν τη δομή του κολλαγόνου. Επιπλέον, αυξάνουν το οξειδωτικό στρες στα αγγειακά κύτταρα και σε άλλους ιστούς. Ο σχηματισμός τους και η συσσώρευση τους στους ιστούς συμβάλλει στην πρόωρη γήρανση του δέρματος (περισσότερες ρυτίδες και χαλάρωση), στη νόσο Αλτσχάιμερ και σε αμφιβληστροειδοπάθεια, νεφροπάθεια και νευροπάθεια.

Πως η γλυκοζυλίωση επηρεάζει το δέρμα;
Οι έρευνες αποδεικνύουν ότι η γλυκοζυλίωση καταστρέφει το δέρμα μας. Τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης συσσωρεύονται στο δέρμα όταν το σάκχαρο μας είναι υψηλό. Το σώμα μας δεν τα αναγνωρίζει, για αυτό παράγει αντισώματα για να τα εξαφανίσει. Αυτό οδηγεί σε μία χρόνια φλεγμονή. Καταστρέφουν την δράση του κολλαγόνου, τύπου Ι και IV γιατί διαταράσσουν την κυτταρική επικοινωνία μέσα στο χόριο του δέρματος μας. Σχηματίζουν δεσμούς με τις πρωτεΐνες του δέρματος μας και έτσι δεν αναπλάθεται το δέρμα μας. Δίνουν στο δέρμα μια ωχρή χροιά, ένα «κιτρίνισμα». Μετουσιώνουν το κολλαγόνο και την ελαστίνη με αποτέλεσμα να γίνεται πολύ σκληρό, άκαμπτο και να σπάει εύκολα.

Ποια είναι τα αποτελέσματα της γλυκοζυλίωσης; 
✓Καταστρέφει το κολλαγόνο και την ελαστίνη
✓Προκαλεί ρυτίδες
✓Προάγει την χαλάρωση
✓Κάνει το δέρμα θαμπό
✓Προκαλεί διεσταλμένους πόρους
✓Μειώνει την αιμάτωση του δέρματος

Τι προκαλεί γλυκοζυλίωση; 
✓Η υπερβολική κατανάλωση υδατανθράκων
✓Η κατανάλωση σπορελαίων, φυτικών ελαιών
✓Το κάπνισμα
✓Η υπερέκθεση στην UV ακτινοβολία

Τα καλά νέα είναι πως μία σωστά διαμορφωμένη κετογονική διατροφή μειώνει πολύ τη διαδικασία της γλυκοζυλίωσης και για αυτό και βελτιώνει πολύ το δέρμα μας καθυστερώντας τη γήρανση του.