Αυτό είναι ένα πολύ εύκολο και πολύ χαμηλών υδατανθράκων κεκάκι. Το ξύσμα του λεμονιού δίνει όλο το άρωμα! Ένα υγιεινό χωρίς γλουτένη επιδόρπιο μετά από ένα γεύμα μία με δύο φορές την εβδομάδα για τα μεγάλα και τα μικρά παιδιά. Φαντάζομαι πως αν αυξήσουμε τις δοσολογίες θα μπορούσε άνετα να γίνει ένα κέικ γενεθλίων.

Υλικά για 4 μερίδες
•3 βιολογικά ελευθέρας βοσκής αβγά
•¼ φλιτζανιού φρέσκο χυμό λεμονιού (το χυμό από 1 λεμόνι)
•¼ φλιτζανιού γάλα καρύδας Aroy-D
•ξύσμα από 1 λεμόνι
•4-6 ΚΣ ερυθριτόλη με στέβια
•μια πρέζα θαλασσινό αλάτι
•¼ φλιτζανιού αλεύρι καρύδας
•¼ κ.γλ. μαγειρική σόδα

Εκτέλεση
1.Προθερμαίνετε το φούρνου στους 180 βαθμούς C.
2.Λαδώστε τις θήκες για μάφινς με λάδι καρύδας ή χρησιμοποιήστε θήκες μάφινς σιλικόνης για ευκολία.
3.Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα αβγά, το χυμό λεμονιού, το γάλα καρύδας, το ξύσμα λεμονιού, τη στέβια, το αλάτι και το αλεύρι καρύδας.
4.Το αφήνετε να σταθεί για 5 λεπτά και ανακατεύετε ξανά.
5.Προσθέτετε την μαγειρική σόδα τελευταία και ανακατεύετε ξανά.
6.Ρίχνετε τη ζύμη σε 4 μεγάλες θήκες για μάφινς.
7.Τα ψήνετε για 20 λεπτά.
8.Τα αφήνετε να κρυώσουν πριν τα σερβίρετε.

Ανά μερίδα: 133 θερμίδες, 10γρ λιπαρά, 6γρ πρωτεΐνες, 5γρ υδατάνθρακες, 2.7γρ φυτικές ίνες